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Keine Lust mehr auf das Single-Leben?
  1. Xeshra

    Xeshra

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    Ich werde später auf das Thema eingehen da es trotz Simplifizierung umfassend sein kann oder darf.

    Jedoch möchte ich vorneweg etwas auf den Weg geben da es das mengenmässig und wirtschaftlich wohl bedeutendste Aroma der Welt darstellt jedoch oft stiefmütterlich behandelt wird obgleich in vielen Schokos und in endlos vielen Nahrungsmitteln zugesetzt. Nur schon wenn man das beachtet und genau liest kriegt man neue Einblicke über diese "Aromenwelt" ohne dass man absolut alles "zerpflückt" (das wäre eine gigantische Materie und Thematik).

    Vanillearoma: Chemisch-Synthetisch z.B. Umwandlungsprozesse aus Ausgangsstoffen, heutzutage vorwiegend mithilfe Laugen aus Papierabfällen gewonnen; es kann jedoch auch aus Erdöl u.a. synthetisiert werden.

    Natürliches Aroma: Biotechnologisch-Synthetisch z.B. mikrobiologisch (teils gentechnisch verändert) aus natürlichen Stoffen aller Art (fast nie bekannt), oft wird gesagt es sei deutlich teurer als "chemisch-synthetisch" jedoch kann man das nicht verallgemeinern da es je nach Methode grosse Differenzen gibt und oft ist es nur mässig teurer darf aber das begehrte "Natürlich"-Label tragen um Kunden an der Nase rumzuführen. Siehe https://www.welt.de/lifestyle/essen...e-stammt-aus-wenig-appetitlichen-Quellen.html.

    Natürliches Vanillearoma: Wird direkt aus der Schote erzeugt, jedoch dürfen 5% natürliche Fremdaromen (z.B. Design, Standardisierung) zugesetzt werden. Mainstreamhersteller welche wert auf Qualität legen verwenden meistens dieses hier (drastisch teurer als synthetisch°).

    Vanilleextrakt: 100% aus ganzen Schoten mithilfe Ethanol u.a. extrahiert (herausgelöster Auszug), mit Abstand der teuerste Aromatyp ausser gemahlene ganze Vanille.

    Vanille: Die ganze Schote meist vermahlen, jedoch kein rechtlicher Ausdruck im Sinne der Aromaverordnung.

    °Hersteller wie Ritter Sport laufen deswegen Sturm wenn man ihr "teures" Vanillearoma als etwas chemisches oder synthetisches abstempelt. Diese Deklaration sollte man genau nehmen.

    Oft wird gesagt dass man nur wenig "echtes" Vanille einsetzen kann da es nicht genug davon gibt. Das kann man so nicht sagen weil infolge mieser Bezahlung der Bauern hält man die weltweite Produktion tief; es lohnt sich für die meisten Bauern nicht und eigentlich für gar keinen Bauern, nur der Spekulation/Zwischenhandel freut es ungemein, die bestimmen die Spielregeln. Beim "unechten" Vanille ist die Gesamtmarge keinesfalls tiefer jedoch dank der riesen Menge und tiefe Herstellungskosten sehr günstig zu haben. Es geht ausnahmslos immer um "Margen" und "quantitative Abschöpfungen" vieler Macharten.
     
    Zuletzt bearbeitet: 02.01.2018
    02.01.2018 #496
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  2. Menno

    Menno

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    Mach dies ... auch in Bezug auf 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyde.
    Ich würde Dir einen Besuch in Holzminden empfehlen ... :)
     
    02.01.2018 #497
  3. Xeshra

    Xeshra

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    Da bist du ja der Kenner, das kann man so sagen.
     
    02.01.2018 #498
  4. lisalustig

    lisalustig

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    Hatte er hier im Forum mal geschrieben, dass er seeehr lange Haare hat.
     
    02.01.2018 #499
  5. MaryLu

    MaryLu

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    Xeshra, ich bin weder „eingeschappt“ noch werde ich Deiner Anweisung? Deinem Ratschlag? folgen mich nicht „übertrieben beeindrucken“ zu lassen. Danke für Dein Kompliment, ich hätte „mehr drauf“ als ich denken würde, doch völlig unnötig.
     
    02.01.2018 #500
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  6. Xeshra

    Xeshra

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    Das freut mich sehr, es hat soeben dich selber gestärkt.

    Ich werde gleich aufs Thema Schoki kommen, jedoch noch etwas bezüglich einigen relevanten Angelegenheiten;

    Studien: Sie sind meistens nichts wert weil sie vorwiegend dazu dienen eine bestimmte Richtung oder Philosophie zu untermauern oder zu bestätigen, dadurch kann man sie nur selten von einem neutralen Standpunkt mit freiem Geist betrachten. Der Auftraggeber fördert oder leitet viele Studien ein welche eigentlich nur das Ziel haben um ihre Interessen zu verteidigen und da kann man sich sicher sein dass nur das veröffentlicht wird was man sehen möchte, ansonsten wird sie abgebrochen oder verhindert. Es gibt zwar "neutrale wirtschaftliche oder politische" Auftraggeber jedoch sind die entweder von gegnerischer Dominanz übermannt sodass ihre Resultate sprichwörtlich untergehen (deswegen werden von Gegnern bewusst viele Studien gefördert) oder aber ihnen fehlen effektiv Geldgeber und sobald eine nicht neutrale Partei etwas finanziert ist die Studie fast immer verfälscht. Desweiteren fehlt es vielen Studien aufgrund vieler Schwächen auch an Aussagekraft weswegen Studienkritiker wie z.B. Udo Pollmer hier ein leichtes Spiel haben. Es braucht also einiges bis wir hier etwas brauchbares geschaffen haben.

    Stoffe im allgemeinen: Desweiteren möchte ich sagen dass immer alles eine Summe von Faktoren ist und abgetrennte Betrachtungsweisen kaum etwas wert. z.B. Jemand stellt fest dass in Zimt gebundenes Cumarin gleich stark aufgenommen wird wie ein isoliertes Cumarin, was jedoch die Begleitstoffe im Zimt und im Medium bewirken und wie sie parallel den Stoffwechsel beeinflussen steht nicht fest und das wäre auch relevant. Die Menge ist nicht einmal relevant sondern "wie es ankommt", so ist es mit jeder beliebigen Form, nichts ist so bedeutend wie die Form sowie der Zustand wo die Form Einfluss darauf nimmt. Diesbezüglich möchte ich sagen dass es keine einzige seriöse Studie gibt welche belegen kann dass massvoller Kassia-Zimt-Konsum bedenklich wäre und wenn dann ist das von Person zu Person völlig verschieden, denn jeder Körper hat andere Toleranzen, zuallererst sollte man seinen Körper kennen und nicht irgend eine Studie und auch keine Fremdaussage. Dennoch ziehe ich Ceylon-Zimt bei kalten Speisen vor weil es ein komplexerer Zimt ist der feinfühlig alles umgibt aber nicht dominiert; ausser bei Backwaren, da kann oft nur Kassia-Zimt den nötigen sensorischen Ausdruck bringen. Wie man sieht darf man nichts einseitig betrachten, es ist jedoch wichtig jedem seine Wahl zu lassen und das würde man bei mangelnder Deklaration verhindern. Die geistige Freiheit wird dadurch eingezwängt.

    Karzinogen-Einstufungen: Desweiteren ist auch das kontinuierliche Theater wo man Stoffe als karzinogen einstuft meist fragwürdig da es auch wieder isoliert betrachtet wird, in dieser Form trifft es aber so gut wie gar nie auf unseren Körper sowie dessen Zustand. Mische ich ein potentiel karzinogen wirkendes Ätherisches Öl in ein Liter Wasser und trinke es dann ist der mögliche karzinogene Effekt ziemlich genau Null. Würde ich es aber unverdünnt runterschlucken dann mache ich mir echt um Gurgel und Magen Sorgen. Mische ich eine Prise Backpulver (selbst das wird als karzinogen eingestuft) in ein kg Mehl und esse ich es nicht in riesiger Menge dann halte ich es nicht für gesundheitlich relevant (ich mache mir höchstens Sorgen um schlechte Teigführung oder gehaltloses Mehl), wenn ich dasselbe jedoch unverdünnt runterschlucke dann schon. Sofern jemand sich über einen Cake/Kuchen freut und selbst wenn nicht alles so perfekt ist dann sind die Vorteile fast immer oberhalb den möglichen Nachteilen, zumindest wenn es nicht der letzt hinterste lieblos hergestellte Cake/Kuchen ist sondern wenn möglich selbst gemacht oder Qualitätsanbieter. Insgesamt kommt es immer auf die Abwägung an ob die Vorteile die Nachteile überwiegen, tut es das dann ist fast alles erlaubt. Isolierte Betrachtungsweisen sind echt die Mutter allen Übels und Ignoranz dessen Vater.

    "Schlecht machen": Es geht daher nie darum etwas schlecht zu machen, das sollte nie ein Beweggrund sein und das ist auch nicht mein eigener Beweggrund bei allem was ich ohne es wirklich zu wollen "schlechtmache". Es kommt aus vielerlei Gründen vor jedoch ist es nicht meine Motivation einfach nur zu kritisieren damit ich kritisiert habe. Das macht auch den Unterschied zwischen konstruktiver und destruktiver Kritik aus. Die konstruktive Kritik ist lösungsorientiert und sucht nach Klarheit sowie Systematik; genau diese Art der Kritik möchte ich haben und nicht irgend etwas anderes. Im allgemeinen, wenn die Menschen etwas aufgeklärter wären bezüglich vielen Thematiken und mehr geistige Freiheit bekämen würden sie auch ganz andere Perspektiven sehen aber ständig kommt jemand und versucht des Menschens Angst sowie Ignoranz für egoistische Zwecke zu nutzen, ein echtes hin und her wo praktisch niemand (weder Mainstream noch Nischenfanatiker) unschuldig ist. Ethik und Moral sowie dessen Wissenschaft steht niemandem im Wege, es kommt wie bei allem auf dessen Auslegung und Anwendung an, eine Frage der Form. Es kann sowohl schützen wie zulassen, es ist genau so ein wichtiges Werkzeug wie jede andere Wissenschaft. Es ist die Wissenschaft welche erst dann eine Wissenschaft ist wenn es alles vereint, dadurch ist es ein Kontext der Wissenschaften; erst dann wird es vollständig und zur Wissenschaft.

    OOps schonwieder etwas viel geworden, OK, nächstes Post kommt nun die Schokosache. Im übrigen verwende ich gerne bewusst eine zugängliche Wortwahl weil wenn es zu abgehoben und prätentiös daherkommt ist man höchstens Scheinkompetent, hat aber nicht verstanden worin die Kompetenz eigentlich besteht... es muss alles erst einmal ankommen trotz einem ohnehin schon völlig eigenen Weltbild (das macht es schon schwierig genug).
     
    Zuletzt bearbeitet: 03.01.2018
    03.01.2018 #501
  7. 199MKt8gf

    199MKt8gf

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    Ich bin schon auf die Schokosache gespannt. Du musst aber aufpassen, dass es für mich nicht zu pretentiös und elitär wird...
     
    Zuletzt bearbeitet: 03.01.2018
    03.01.2018 #502
  8. Menno

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    Bitte Mischen durch Emulgieren ersetzen ... :)
    Ähnlicher Effekt bei Nierensteinen durch den gut schmeckenden Rhabarber. :(
     
    03.01.2018 #503
  9. Xeshra

    Xeshra

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    Wie ich statistisch feststelle haben Deutsche sowie Schweizer (auch Österreich sehr hoch) momentan so ziemlich den höchsten pro Kopf-Schokokonsum weltweit, daher nicht verwunderlich dass es nicht nur ein interessantes Thema ist sondern auch vielen nahe geht und sogar Herzenssache ist. Es ist daher leicht um in ein Fettnäpfchen (im sprichwörtlichen Sinne denn Schoko ist fettreich) zu treten, ein heikles Thema. Ich versuche es trotzdem da ich mich doch sehr damit auseinandergesetzt habe und etwas Klarheit schaffen könnte.

    Zuallererst eine eher trockene Zutatenbeschreibung sowie damit verbundene Qualitätskriterien (Reihenfolge ist Zutat mit dem meist höchstem Anteil):

    Rohe Kakaomasse: Hier werden üblicherweise die zusammen mit dem Fruchtfleisch fermentierten (von Schalen befreit) und danach in der Sonne getrockneten Kakaobohnen zu Kakao-Nibs (gebrochene Bohnen) gebrochen und danach vermahlen und in bestimmter Form (kompakt/flach) ausgegossen. Die höchsten Qualitäten davon (vorwiegend Criollo/Arriba) landen direkt als Kakaomasse oder sogar dessen Vorstufen, Kakao-Bohnen und -Nibs, unbearbeitet auf einigen "alternativen" Tellern. Das Meiste davon wird jedoch im Anbauland mithilfe hydraulischer Presse zu nativem Kakaobutter und dem dadurch abgetrennten Presskuchen verarbeitet. Der Presskuchen wird vermahlen dadurch entsteht das zweite Endprodukt; das stark entölte native Kakaopulver (das was man gerne ins Müsli/Milch tut). Nur die höchsten Qualitäten eignen sich für Rohkonsum da es (abgesehen von manchmal chemischen Interventionen) bei mässiger Qualität deutlich keimbelastet sein kann mit Verarbeitungstemperatur meist unter 40 C. Selbst bei höchster Qualität sollte man seinen Körper langsam daran gewöhnen und nicht gleich mit dem "Mampfhammer" kommen (mit 10-20g anfangen). Ich der es gewöhnt ist kann jedoch problemlos bis zu 100g reine Bohnen am Tag essen. Leute mit Anfälligkeit bei Nierensteinen sollten sich generell bei hochprozentiger Kakaomasse mässigen, einen direkten Verursacher-Zusammenhang gibts jedoch nicht, es ist lediglich ein Risikofaktor.

    Kakaomasse: Hier werden die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen unverarbeitet von Schokoherstellern in aller Welt eingekauft. Danach werden sie unterschiedlich lange und heiss geröstet (sehr verschieden je nach Charge/Hersteller, der Grossteil ist jedoch standardisiert). Der nächste Schritt ist wieder das Brechen und Mahlen (da gibts unterschiedliche Mahlwerke) wobei hier die daraus entstehende Kakaomasse temperiert wird (leicht erhitzt). Meistens kommt noch Kakaobutter hinzu um den Schmelz und Verarbeitung zu verbessern ist aber bei talentierten und gut ausgestatteten Herstellern gar nicht notwendig und ein reiner Standardisierungsprozess. Danach kommt das Conchieren (Rührtechnik) wobei die Dauer weniger entscheident ist als das dadurch erreichte Resultat, dass kann bei jeder Kakaomasse anders sein und sollte bei guten Herstellern Chargen-spezifisch ablaufen ohne festgelegte Zeit; Wenn stark industriell ist es aber oft festgelegt und es wird weniger auf Eigenheiten eingegangen. Conchieren glättet zwar Aromen indem es penetrante Aromabereiche entfernt, jedoch kann der Charakter und Komplexität leiden, es ist daher ein zweischneidiges Schwert wo der optimale Punkt getroffen werden sollte. Dennoch werben manche Hersteller mit krassen Conchierzeiten (teils bis zu 3 Tage) nur um es in den Augen der Kunden aufzuwerten aber es ist in Wahrheit eine Abwertung da nicht auf Eigenheiten eingegangen wurde. Ausserdem verbessert Conchieren den Schmelz (die zarte Textur) indem Kakaopartikel enger vom darin enthaltenen Fett umschlossen werden sowie Restfeuchte entfernt, 12-24h h Conchieren reicht da jedoch meistens aus. Weitere Infos (von Josef Zotter der gerne und öfters blogt): http://de.chclt.net/conchieren/ Mit der Partikelgrösse hat Conchieren jedoch nichts zu tun, das wird bereits beim Mahlen festgelegt. Je nachdem kommen danach noch andere Zutaten wie Zucker dazu, danach wäre es abfüllbereit.

    Kakaobutter: Kakaomasse aus gerösteten Bohnen/Nibs wird mithilfe hydraulischer Presse zu nativem Kakaobutter und dem dadurch abgetrennten Presskuchen verarbeitet. Der Presskuchen wird vermahlen dadurch entsteht das zweite Endprodukt; das stark entölte native Kakaopulver (das was man gerne ins Müsli/Milch tut). Das Kakaopulver wird oft mithilfe Dutch-Process https://de.wikipedia.org/wiki/Dutch_Process weiterverarbeitet, dadurch wird es dünkler (wird in der Schweiz deklariert, eher minderwertig). Hochwertig zum Backen wäre z.B. https://www.cailler.ch/de/unsere-produkte/produkte/detail/cailler-cuisine-kakaopulver-200g/ oder auch rohes Pulver. Der Kakaobutter hingegen wird mithilfe Wasserdampf meistens desodoriert. Zweck ist es um das eigentlich sehr sanfte Aroma zu entfernen, dadurch wird das kostbare Fett leider teilweise im Nährwert beschädigt nur zugunsten Standardisierungs und Vermarktungsinteressen. Obwohl es auch nativ käuflich wäre hält sich bei fast allen Herstellern das Gerücht dass das bischen nativer Kakao ihr Design so stark beeinträchtigt sodass es inakzeptabel wäre und da nicht deklariert werden muss wird munter desodoriertes Fett verwendet. Ich sehe es anders, daher schade dass Minderheiten selten berücksichtigt werden. Kakaobutter wird hauptsächlich wegem Schmelz und Standardisierung zugesetzt, es wird wert auf förderliche Kakaoeigenschaften gelegt, das macht es sehr teuer (gerade deswegen schade dass man es mit Desodorieren zerballert). Mein einziger wahrer Kritikpunkt bei fast allen Mainstreamschokos.

    Zuckerarten:
    Ich sehe ungerne oberhalb 30% da es ansonsten die Aromen flachdrückt, ansonsten aber Ermessenssache, jeder nimmt es anders wahr denn es hat viel mit Gewöhnung zu tun. Auf Qualität hat es nur bei Masslosigkeit ein negativer Einfluss.

    Bean to Bar: Wenn theoretisch alle Produktionsprozesse und Handelsketten aus einer Hand sind, also kein Zwischenhandel oder Fremdparteien welche nur weiterverkaufen. Das hat aber nur mässig Qualitäts-Aussagen weil Giganten das auch machen sofern sie langfristige Verträge eingehen (meist nur besondere Qualitäten) und sich nicht nur aus dem "Weltmarktsammelbecken" bedienen, der Mehrwert also liegt darin dass man echte Verträge eingeht und sich nicht frei vom Weltmarkt bedient (wo wild rumspekuliert wird), hingegen viele kleine Hersteller sind oft nur "Umfüller", also machen höchstens die allerletzten Produktionsschritte selber, brüsten sich dennoch des öfteren mit solchen Labels weils Geld bringt. Selbst jene welche sich einigermassen legitim als "Bean to Bar" vorgeben kaufen fast immer im Minimum fremden Kakaobutter ein und stellen ihn nicht selber her. Ich würde daher diese Bezeichnung kritisch sehen und ohne absolute Transparenz nicht zu beurteilen. Fakt ist dass etwa 80% der verarbeiteten Rohstoffe von ein paar wenigen Gigantenbetrieben hergestellt werden, bei den fertigen Kuvertüren (hoher Kakaobuttergehalt für Weiterverarbeitung) beherrschen lediglich 3 Firmen etwa 75% des Weltmarktes. Wenn man dann die Tanklastwagen mit flüssiger temperierter Kakaobutter bei jedem grösseren Betrieb anrollen sieht dann sollte einem das Ausmass der "Zentrierung" von wo aus fast alle dezentrierten beliefert werden bekannt sein. Auch hier erkennt man wer hier das Sagen hat und wie die Spielregeln aussehen, denn es ist ein Milliardengeschäft. Dadurch kann man generell davon ausgehen dass sich viele der Rohstoffe kaum unterscheiden, jedoch in letzter Instanz in diesem "mehrpoligen Spider-Netzwerk" mithilfe dem letzten Feinschliff einen eigenen Touch verpassen (verändern von Anteilen, Aromatisieren u.a.). Dabei spielt die Grösse des Endverarbeiters kaum eine Rolle, nur ganz wenige verarbeiten zumindest die Bohnen komplett selber, beim Kakaobutter hingegen fast utopisch, der wird so gut wie immer zentral angeliefert.

    Tree to Bar: Wenn theoretisch selbst die Farm aus einer Hand ist oder anders gesagt wenn die Bauern tatsächlich gleichberechtigte Geschäftspartner sind und rechtlich direkt im Firmengremium, auch das soll man kritisch sehen weil die fast vollständige Kostenoptimierung solche Macharten meist nur auf dem Papier erlauben. Ohne evidenzbasierte Transparenz kann vieles behauptet werden. Einer der am nächsten dran ist bei diesem Konzept ist vermutlich https://www.chobachoba.com/de/unsere-schoggi/ jedoch werben sie nicht einmal damit, so fair sind sie. Steht ihnen dennoch nicht ganz zu wegen der "Kakaobutter-Problematik" (siehe Artikel "Choba Choba"). Wenn man hingegen nur Investor ist und eine Farm samt Mitarbeiter "besitzt" ohne aber den Bauern den gleichberechtigten Geschäftspartnerstatus zu geben ist dieses Label nichts wert und irreführend.

    Allerdings ist weder Bean to Bar noch Tree to Bar rechtlich geschützt und daher mal ganz frei "Auslegungssache" um Kunden in die Irre zu führen. Dennoch kann es bei entsprechender geschützter Angabe durchaus Sinn machen und wertvoller sein als viele Fair-Trade-Label.

    Zweiter Teil kommt bei nächstem Post.
     
    04.01.2018 #504
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  10. Xeshra

    Xeshra

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    Weisse/Milch oder Dunkel? Je dünkler desto stärker macht sich Qualität bemerkbar. Während fast jede "Weisse Schoko" sowieso nur ihr Geschmack von Milchpulver, Vanille und dem Geschmacksträger "Fett/Zucker" bezieht und daher maximal "zugänglich" ist so ist Milchschoko bereits anspruchsvoller da mehr Komplexität reinkommt aber meistens sind sie alle zufriedenstellend in der Sensorik dank auch eher einfachem Zugang. Anders sieht es bei dunkler Schoko aus, sie hat zwar theoretisch höchste Komplexität aber wenn Kakao oder Herstellung minderwertig ist dann kommt sie äusserst unangenehm daher denn jeder Fehler ist hier schonungslos. Es ist daher kein Wunder dass die Mehrheit eher auf hellere Typen und Milchschokos steht. Müsste ich die unangenehmen völlig überrösteten (da man dunkle Schokos viel feinfühliger rösten sollte) bitteren "Zartbitterschokos" essen (ein geschmacklicher Irrsinn) dann würde ich auch sofort zur Milchschoki greifen. Zum Glück habe ich jedoch bessere Qualitäten als das.

    Fairtrade/Bio? Fairtrade ist besser als nichts, leichter Bonus aber kein brauchbares Auswahlkriterium. Wahres Fairtrade sähe etwa so aus, dieser Anbieter kann ich für Leute mit ethisch hoher Sensibilität empfehlen https://www.chobachoba.com/de/die-rebellen/ Ich habe den Chef auch kontaktiert, er war enorm nett. Die Bezugsperson in Peru (gleichberechtigter Geschäftspartner) war sogar auf der Slow Food Messe und reist regelmässig an Schweizer-Events... fairer als das ist nur noch schwer möglich. Bezüglich Bio ist alles höherwertige auf vergleichbaren Standards, es ist daher entweder inklusive oder zu vernachlässigen. Gaumen und Herz soll entscheiden.

    Kakaosorten und Arten:
    Forastero: Der heutzutage zusammen mit Hybridtypen am weitesten verbreitete (macht zusammen mit CCN-51 über 95% Anteil aus). Merkmal ist kräftiger Körper aber eher mässig komplex.

    Criollo (Einheimisch): Ein Edelkakao mit weniger als 1% Marktanteil, sehr aromatisch.

    Arriba Nacional ("Spitze der Nation"): Einheimischer Kakao aus Ecuador; leider wird er immer mehr von Hybriden verdrängt da diese lukrativer sind (aber dennoch kaum lohnend für die Bauern).

    Pure Nacional: Die vermutlich älteste Kakao-Art aus Peru, also am wenigsten "verzüchtet". Der Geschmack ist besonders hochwertig; momentan am rarsten und teuersten.

    Trinitario: Kreuzung aus Forastero und Criollo, folglich eine Art Mittelding, relativ blumig aber weniger fruchtig als Criollo.

    Hybrid:
    z.B. CCN-51, auf Robustheit/Ertrag bei Monokulturen ausgelegt, geschmacklich jedoch das Schlusslicht.


    Schoko-Machart-Einstufung (wie populär oder geläufig die Machart ist):
    .................A..............................B............................C..................
    Zentriert-Mainstream/Ausbalanciert-Mitte/Dezentriert-Alternativ.

    Notiz: Hier sind grundsätzlich alle Preisklassen vertreten jedoch stets der Qualität und Handwerk entsprechend berechtigt und nicht masslos überrissen (im Oberklasse Schokobereich selten).

    Persönliche Lieblingsschokos:
    1. 90% Zotter Bolivia (C)
    kräftig-harmonisch: Es ist eine Schoko ausschliesslich mit reiner sanft gerösteter Kakaomasse (nicht bitter) ohne Kakaobutterzugabe hergestellt und unter 10% Zucker, authentisch und extrem selten; eines von Josef Zotters Meisterwerke wo er lange getüftelt hatte bis es ohne Kakaobutterzugabe gut gelingte. Ökonomisch nahezu Unsinn und klar eine Herzenssache. Preislich dennoch angemessen. Der Kakao ist ein Criollo-Typ. https://www.zotter.at/en/online-shop/brands/labooko/detail/product/90-bolivia.html

    2. 73% Naturkostbar Bolivia-Wild und 73% Madagaskar (C) kräftig-harmonisch: Beide Schokos sind aus roher Kakaomasse hergestellt und mit etwas nativer Kakaobutter, nur der Kokosblütenzucker wurde je erhitzt. Das Resultat ist bei dieser rohen Verarbeitungsform Weltklasse und kaum jemand kann hier mithalten. Preislich jedoch an der Schmerzgrenze aber sehr viel teure Schweizer-Handarbeit im Spiel. Beide Kakao sind ein Criollo-Typ. https://naturkostbar.ch/de/shop/products/bean-to-bar-bolivien-wild/#.Wk1blExFycQ

    3. Schoko-Haselnuss-Mus/Praline: Naturkostbar Haselnuss du Chocolate und Durian Praline (C) ausdrucksstark-harmonisch: Mit Ausnahme des Zuckers alles Rohkost und nativ mit kaum jemals erreichter Qualität. Auch hier erkennt man mit wieviel Herz und Passion zur Schokolade Michael Brönniman seine Produkte kreiert. Alles aus eigenem Haus in Bern verarbeitet, die Praline seine persönliche Kreation und die einzigen (sowohl Praline wie auch Schoko-Haselnuss-Mus) welche mich kritiklos und mit Erstaunen überzeugen konnten, ein Meisterwerk. Bei sämtlichen Belangen kompromisslos, im Preis jedoch auch. Der Kakao ist ein Criollo-Typ.
    https://naturkostbar.ch/de/shop/products/haselnuss_du_chocolate/#.Wk1doUxFycQ und https://naturkostbar.ch/de/shop/products/durian-praline/#.Wk1dy0xFycQ

    4. 65% Goodio Mint (C) ätherisch-ausdrucksstark: Mit Ausnahme des Zuckers alles Rohkost. Die Textur ist leicht körnig also oberhalb 25 micron. Das wird im Mainstream gerne als Fehler angesehen kann jedoch auch beabsichtigt sein für den eigenen Touch. Die Kraft von Kakao und Minze erzeugt hier eine wahre Wundertüte, für gewagte Naturen. Der Kakao ist Pure Nacional Typ mit Forrastero aus Kongo (besondere Qualität). Teuer jedoch einzigartig.
    https://goodiochocolate.com/products/65-cool-mint

    5. 70% Arriba Nacional Coop Bio Fairtrade Tafelschokolade (B) ausdrucksstark-harmonisch: Nach meiner Degustation echter Arriba Nacional zu einem Preis welcher sich fast jeder leisten kann. Verarbeitung und Geschmack ist die Spitze des gesamten Sortiments. Einziges Manko ist die desodorierte Kakaobutter, sie macht aber höchstens 20% aus, ich esse es gerne ab und zu.
    https://www.coopathome.ch/de/supermarkt/süsses,-snacks-&-superfoods/schokolade-&-süssigkeiten/tafelschokolade/dunkel/naturaplan-bio-fairtrade-tafelschokolade-70-arriba/p/5841046
     
    Zuletzt bearbeitet: 04.01.2018
    04.01.2018 #505
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  11. 199MKt8gf

    199MKt8gf

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    Entweder hast du meine leise Ironie überlesen oder missinterpretiert.
    Dennoch Dank für das Schokireferat. Solch profunde Kenntnisse sind immer brauchbar, wenn man dem/der Liebsten oder sich Aufmerksamkeit zukommen lässt.
     
    04.01.2018 #506
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  12. Xeshra

    Xeshra

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    Mag sein... Da ging es allerdings um meine Motivation und nicht die eines Anderen; es war effektiv eine Sache des Herzens. Authentisch sein kommt besser an als wenn man nur das tut was angefragt oder gefordert sein könnte.

    Wenn eine Schoko Jahr für Jahr genau so ist wie ich sie vorgestellt habe ohne jede Abweichung dann müsste ich es eines Designs bezichtigen aber nicht das was ich tatsächlich suchte "sich selbst sein". Das heisst dass ein Kakao nie jedes Jahr vollkommen gleich ist wie im vorigen Jahr und wenn doch dann ist er nicht mehr authentisch aufgrund massiver Zentrierung und Standardisierung. Bei den wirklich guten Sachen auf dieser Welt darf es authentischer kaum sein, hier hängt dann echt das Wahrhaftige was viele Kenner suchen und eben nicht einfach nur Mode, Design und Style. Das wirklich Essentielle ist nicht aufwendig um es zu erwähnen.
     
    Zuletzt bearbeitet: 04.01.2018
    04.01.2018 #507
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  13. Ariadne_CH

    Ariadne_CH

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    Danke, @Xeshra für deine spannenden Ausführungen. Der Herstellungsprozess war mir grösstenteils bekannt, aber deine Ausführungen zur Kakaobutter trotzdem neu! Die Zotter-Schokolade habe ich übrigens mal geschenkt bekommen, die ist wirklich sehr lecker!
    Umgekehrt frage ich mich aber auch, ob Cailler denn qualitativ keine gute Schokolade herstellt? Nach meinem persönlichen Geschmack ist Cailler halt nochmal ein Stück besser als Lindt, wobei ich da wirklich alleine nach meinem Geschmackssinn und nicht nach qualitativen oder fair-trade Kriterien urteile.
    Apropos, kennst du diesen Schoggi-Hersteller: https://www.grenadachocolate.com/
    Wenn ich richtig informiert bin, stellen die ihre Schokolade wirklich vom Pflücken bis zur Verpackung selber her.
     
    04.01.2018 #508
  14. Menno

    Menno

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    Korrekt ... diese wird per Kollergang festgelegt. Conchieren kannte ich bis eben noch garnicht. Chapeau! Hast Du wirklich sehr gut beschrieben. Ich bestelle meine Pralinen in Belgien. Früher war ich beruflich in Antwerpen. Im Moment komme ich da nimmer hin. Ich mag die Trüffel-Variationen ... Die Schokolade war für meinen Geschmack sehr fein. 6€ pro 100g Tafel kein Schnäppchen. Einmal im Jahr kann ich mir auch etwas gönnen ... Nochmals vielen Dank für die Einblicke in die Schokowelt!
     
    04.01.2018 #509
  15. Xeshra

    Xeshra

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    Liebe Ariadne, Aus meiner Sicht und nach den von mir beschriebenen Kriterien zu urteilen ist es ein echter "Bean to Bar" (selten genug) Produzent jedoch kein "Tree to Bar". Der Schwachpunkt ist die Gleichberechtigung an dieser Firma mit Aktiengesellschaft namens "The Grenada Chocolate Company Ltd." mit Sitz in den USA.

    Die Cooperative ist wie der Name schon sagt eine Kooperation von Kleinbauern welche zusammen eine Gruppierung bilden was sie als Machtinstanz erheblich stärkt, daher eine gute Sache. Auch innovativ ist die lokale Verarbeitung mit handwerklichen Kleinmaschinen quasi von anno dazumal. Diesen Verarbeitungsstil wäre in den Industrieländern nach heutigen ökonomischen Kriterien kaum noch machbar, zumindest nicht in so winzigen Chargen. Deswegen muss z.B. Choba Choba auch ihre Schoko von Felchlin produzieren lassen da eine eigene Infrastruktur bei dieser Grösse ohne horrende Preise kaum noch möglich ist, besonders auch weil die dazu benötigten Kleinmaschinen gar nicht mehr gebaut werden und deswegen müsste man es massanfertigen und was eine solche Massanfertigung von hochwertigen industriellen Kleinstmaschinen kostet das kann sich jeder der sich da etwas auskennt ausrechnen. Zwar gäbe es eine holländische Firma welche für sie den Kakaobutter nativ aus der Bohne holen würde aber vorläufig geht das bei der bescheidenen Kapazität finanziell nicht auf, deswegen müsssen sie bis auf unbekannt darauf verzichten. Ich hatte über dieses Thema auch einen direkten Austausch mit einem der Firmengründer von Choba Choba, also ich sage dir klar wie es wirklich steht und keine Mutmassung.

    "Grenada" hat hier deutlich improvisieren müssen mit teils schwierigen Ergebnissen, weswegen sie die Schoko auch nur mangelhaft "stabilisieren" können und deswegen fügen sie noch einen Emulgator (Lecithin; damit der Kakaobutter weniger "ausschwitzt" bei viel Feuchtigkeit, Wärme und mässig präziser Fertigung) dazu, etwas was bei der heutigen High-Tech-Verarbeitung in der Schweiz und Europa vollkommen unnötig geworden ist (und man immer seltener antrifft, bei High-End-Schokos sogar fast ausgemerzt) da man hier die förderlichen Bedinungen (hygienisch, präzise, kühl, trocken) optimieren kann. Generell braucht man solche Hilfsmittel nur noch wenn die Verarbeitung Schwachpunkte aufweist oder wenn exorbitante Lagerzeiten im Spiel sind, das ist jedoch nicht optimal denn frische gut gelagerte (bei 18 C ist perfekt) Schoko schmeckt am besten. Schoko welche bei 30 C längere Zeit am leiden ist kriegt Qualitätsverluste. In den Erzeugerländern müsste man die Schoko daher temperiert halten (wie ein guter Wein), diese Bedinungen sind aber in so einem kleinen Umfeld jenseits wirtschaftlichen Kriterien. Der Bill Gates könnte es denen schon finanzieren (kleine High-Tech-Anlage wo alles perfekt wäre) aber der hat ganz andere Interessen egoistischer Natur (Illusionen sind ja schön, jedoch nicht real). Insgesamt kann man sagen dass "Grenada" damit effektiv nur wieder profitieren wollte mit einem exotischen Modell wo sie normalerweise teure Produktionsschritte in ein suboptimales Umfeld verlagern damit sie teure Europa-Löhne eimsparen können, gross verdienen tut auch wieder nur die Besitzer (sowie Aktionäre) der Firma "Grenada". Die Bauernkooperative hat ohne einen guten Aktienanteil keine Besitzrechte sondern ist nur "Vertragspartner", das nenne ich "Bean to Bar" und mit suboptimaler ausgelagerter Produktion.

    Deswegen halte ich an der gegenwärtigen Machart fest welche die besten Qualitäten erzeugt: Die Kleinbauern werkeln Hand in Hand mit "Industrieländern" und lassen die Bohnen in Kooperation mit Europa dort vor Ort hoch qualitativ verarbeiten. Jedoch müssen sie als Aktionär mit langfristig 50% Anteil daran beteiligt sein sodass sie gleichberechtigter Geschäftspartner sind. Die konkreten Löhne sind dennoch Ermessenssache, es ist natürlich klar dass ein Schweizer zum Leben mehr braucht als ein Peruaner. Damit das jedoch aufgeht braucht es eine gewisse Mindestdimension für die Verarbeiter, das ist beim heutigen Kapitalismus leider erforderlich, jedoch wäre es machbar wenn man Ressourcen effizient vereint, nur muss man erstmal genügend Investoren haben ohne knallharte Profitinteressen (wenn überhaupt, es geht eigentlich um das produktive und würdige Miteinander und nicht um Ausbeutung). Das gestaltet sich schwierig, dennoch; kommt Zeit kommt Rat, Hoffnung nie aufgeben und stets einen ethischen Druck ausüben... bis die Ignoranz wegbricht wie ein ausgehöhlter Felsen wenn ständig sanftes Wasser einwirkte.
    Ich finde sensorisch (subjektiv) gesehen das Kakaopulver von Cailler enorm gut, besonders zum backen da es viel Körper hat. Die anderen Produkte da muss ich dir ehrlich mitteilen sind nicht mein Fall. Ob jetzt Cailler oder Lindt halte ich für kaum relevant da beide eine ziemlich ähnliche Philosophie mit vielen vergleichbaren Produkten haben.

     
    Zuletzt bearbeitet: 04.01.2018
    04.01.2018 #510
    schnee gefällt das.